Tiếp nhận và lưu nguyên liệu: kiểm tra đầu vào, dư lượng, lưu mẫu

AgrifoodV · Đăng 23/10/2026

Cổng tiếp nhận là điểm cuối cùng nhà máy còn có thể từ chối một lô quả. Đi qua cổng rồi, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, quả dập và những giờ xe nằm chờ đều đi thẳng vào thành phẩm. Nhiều chủ đầu tư dồn ngân sách cho dây chuyền chính và để khu tiếp nhận “làm sau”, cho tới khi người mua đòi kết quả phân tích của từng lô. Sau bài 4 về vùng nguyên liệu, bài 5 khép lại chặng 2: quả từ vùng trồng được nhận, kiểm, giữ và lưu bằng chứng ra sao ở cổng nhà máy.

Thiết kế khu tiếp nhận: cân xe, bãi chờ, dòng quả

Trong chương “Design Principles” của sách Handbook of Food Factory Design (2013), P.J. Wallin lưu ý rằng ở một số nhà máy, lượt xe tải ra vào mỗi ngày có thể vượt một trăm, nên bãi đỗ, chỗ quay đầu và ảnh hưởng tới khu dân cư xung quanh phải tính ngay từ đầu. Với nhà máy rau quả, con số cần dùng là số chuyến xe trong ngày cao điểm chính vụ, không phải số trung bình cả năm.

Wallin gọi cân xe là thiết bị “thiết yếu”: xe lên cân trước khi dỡ hàng, cân lại sau khi dỡ, hiệu số được ghi là lượng giao. Cân thường đặt chìm, mặt cân ngang mặt đường; ở nơi mực nước ngầm cao thì dùng cân nổi có dốc dẫn lên để khỏi đào hố. Sách cũng xếp rau quả vào nhóm nguyên liệu có thể giao rời theo cả xe 20–50 tấn, và khuyên bồn chứa nên lớn hơn tải xe lớn nhất 20–30% để nhận trọn một chuyến.

Từ bãi xe vào dây chuyền, G.D. Saravacos và A.E. Kostaropoulos (Handbook of Food Processing Equipment, 2002) mô tả cách làm quen thuộc: nông sản để rời ngoài bãi được đưa vào khu chế biến bằng kênh nước hở. Với quả nổi như cà chua, cam quýt, gầu nâng đưa quả lên máy ép và có thể kiêm luôn việc rửa. Khi phải chuyển xa hoặc lên cao, bơm ly tâm có cánh đặc biệt bơm được quả nguyên mà không làm giảm chất lượng.

Hai nguyên tắc vệ sinh của cùng sách cần đưa vào bản vẽ. Một: thực phẩm dễ hỏng phải chuyển nhanh, rau quả tươi không được để dập. Hai: băng tải trơn dễ giữ vệ sinh hơn băng tải có gờ hoặc có lỗ; vít tải khó vệ sinh trong ứng dụng ướt vì trục vít không quét hết thành, để lại “chỗ chết” cho vi sinh vật phát triển.

Lưu nguyên liệu: ngắn hạn và đúng điều kiện

Wallin liệt kê các yếu tố khi thiết kế kho nguyên liệu: dạng giao hàng, ảnh hưởng của điều kiện môi trường lên nguyên liệu, độ bền của nguyên liệu, côn trùng và vệ sinh, quản lý tồn kho theo nguyên tắc nhập trước xuất trước. Kích thước mỗi kho tính theo mức tiêu thụ, mức tồn tối thiểu phải giữ và thời hạn bảo quản của nguyên liệu đó. Sách nêu bốn điều kiện kho thường gặp:

Nguồn: Wallin (2013), mục 12.4.1. Cột thứ ba là cách AgrifoodV áp vào nhà máy rau quả.

Với quả tươi, kho chỉ là bước đệm. Saravacos và Kostaropoulos phân biệt lưu ngắn hạn, như một bước sơ bộ trong chế biến cà chua, với lưu dài hạn như giữ nước quả cô đặc rót vô trùng trong bồn. Wallin cũng nhắc tới cách nhận hàng “vừa kịp lúc”: nhà máy hẹn nhà cung cấp giao trong khung giờ đã thỏa thuận để giảm lượng tồn tại chỗ. Với quả, đó chính là việc điều phối lịch thu hái của vùng nguyên liệu theo nhịp máy chạy.

Khi phải giữ quả qua đêm, thùng pallet là lựa chọn phổ biến. Theo Saravacos và Kostaropoulos, so với để rời hay chứa silo, thùng pallet kiểm soát tốt hơn hao hụt do hư hỏng, linh hoạt khi đưa vào chế biến, xếp chồng được, quả ít bị nén và thông khí tốt hơn. Đổi lại, thùng tốn diện tích sàn, tăng tải lạnh khi đặt trong kho mát, tốn nhân công và đắt hơn. Một thùng cỡ pallet châu Âu chứa khoảng 200 kg quả như táo, cam; lớp quả thường không nên cao quá 0,6–1,1 m để khỏi đè dập và nóng lên; khi bảo quản lạnh, thành thùng phải thoáng để không khí đi qua khối quả.

Kiểm tra đầu vào: dư lượng là rủi ro lớn nhất

Khung luật của EU nằm ở Quy định (EC) 396/2005. Điều 18 cấm sản phẩm chứa dư lượng vượt mức tối đa (MRL) đã đặt; với sản phẩm hoặc hoạt chất chưa có mức riêng, mức áp dụng là 0,01 mg/kg, trừ khi đã có giá trị mặc định khác.

Bên cạnh MRL là danh sách kiểm tra tăng cường. Bản hợp nhất ngày 30/6/2026 của Quy định thực thi (EU) 2019/1793 có bốn mặt hàng Việt Nam bị liệt kê vì dư lượng thuốc bảo vệ thực vật:

Theo Điều 10 và Điều 11 của quy định này, mỗi lô hàng thuộc Phụ lục II phải kèm kết quả lấy mẫu, phân tích do cơ quan có thẩm quyền của nước xuất khẩu thực hiện và giấy chứng nhận chính thức. Chanh dây, nước ép, cô đặc và puree của Việt Nam chưa có trong danh sách.

Chưa bị liệt kê không có nghĩa là an toàn. Theo Thương vụ Việt Nam tại Pháp, dẫn báo cáo của cơ quan thực phẩm Pháp (DGAL) với dữ liệu năm 2024, 15 trên 47 mẫu chanh dây Việt Nam vượt MRL. Với hàng đã chế biến, ngày 28/3/2026 cơ quan an toàn thực phẩm Hàn Quốc (MFDS) ra lệnh thu hồi một lô 6.970 kg chanh dây đông lạnh của Việt Nam, đóng gói ngày 20/7/2025, vì difenoconazole 0,05 mg/kg, vượt mức mặc định 0,01 mg/kg. Kiểm tra giám sát trên thị trường và kiểm tra ở cửa khẩu là hai lớp khác nhau; nhà máy phải tính cho cả hai.

Wallin cho rằng hầu hết nhà máy cần một nơi để kiểm nguyên liệu, thành phẩm và hóa chất dùng trong sản xuất, có thể kèm phần vi sinh; nếu kết quả dùng để điều khiển quá trình thì cần thêm điểm phân tích ngay cạnh dây chuyền. Theo đánh giá của AgrifoodV, kết quả dư lượng hiếm khi có kịp trong thời gian quả tươi chờ được, nên khu tiếp nhận cần một bãi cách ly cho lô chờ kết quả, hoặc nhà máy phải nhận kết quả từ vùng trồng trước khi xe lăn bánh.

Lưu mẫu: bằng chứng cho ngày bị hỏi

Các văn bản AgrifoodV đã đối chiếu cho bài này không quy định một thời hạn lưu mẫu nguyên liệu cụ thể, nên bài không nêu con số. Nhưng có một mốc đáng nhớ: lô chanh dây đông lạnh bị Hàn Quốc thu hồi được đóng gói ngày 20/7/2025, còn lệnh thu hồi ra ngày 28/3/2026, cách nhau hơn tám tháng.

Như bài 4 đã nêu, Nghị định 38/2026/NĐ-CP buộc vùng trồng được cấp mã có hồ sơ ghi chép quy trình sản xuất và thu hoạch. Theo đánh giá của AgrifoodV, mẫu lưu gắn với mã vùng, nhật ký phun thuốc và số lô thành phẩm là bằng chứng mạnh nhất để nhà máy chứng minh lỗi nằm ở khâu nào. Muốn vậy, khu lưu mẫu cần chỗ, thiết bị làm lạnh và người phụ trách được tính ngay trong bản vẽ, không phải một góc tủ trong phòng thí nghiệm.

Doanh nghiệp nên làm gì

Khuyến nghị của AgrifoodV:

• Thiết kế khu tiếp nhận theo số chuyến xe của ngày cao điểm chính vụ: cân xe, bãi chờ có mái, kênh nước hoặc băng tải trơn đưa quả vào, và một khu cách ly cho lô chờ kết quả.
• Chỉ nhận lô có hồ sơ vùng trồng và nhật ký phun thuốc; lập danh mục hoạt chất cần kiểm theo MRL của từng nước nhập khẩu, nhất là hoạt chất chưa có MRL ở EU.
• Tính kho đệm theo số giờ quả phải chờ, không theo cảm tính; nếu cần kho mát, tính luôn tải lạnh của thùng pallet.
• Lưu mẫu nguyên liệu theo lô gắn mã vùng, lưu mẫu thành phẩm tới hết hạn dùng, và bố trí chỗ, thiết bị làm lạnh, nhân sự cho việc này ngay trong thiết kế.

AgrifoodV hỗ trợ doanh nghiệp xây dựng đề bài, thiết kế khu tiếp nhận và định hướng thiết kế nhà máy chế biến.

Nguồn tham khảo

1. Wallin, P.J. “Design Principles”, chương 12 trong Baker, C.G.J. (chủ biên), Handbook of Food Factory Design. Springer Science+Business Media New York, 2013 (dùng tr. 304, giao thông xe tải; tr. 308–309, mục 12.4.1 “Raw Material Storage” và cân xe; tr. 316–317, mục 12.6.3 “Laboratory and Quality Inspection”). DOI: 10.1007/978-1-4614-7450-0_12.
2. Saravacos, G.D.; Kostaropoulos, A.E. “Mechanical Transport and Storage Equipment”, chương 3 trong Handbook of Food Processing Equipment. Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York, 2002 (dùng tr. 99, vận chuyển bằng nước; tr. 111–112, yêu cầu vệ sinh của thiết bị vận chuyển; tr. 112–114, lưu ngắn hạn, dài hạn và thùng pallet).
3. Quy định (EC) 396/2005 ngày 23/02/2005 về mức dư lượng tối đa thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi, Điều 18. Văn bản gốc: CELEX 32005R0396; bản hợp nhất mới nhất CELEX 02005R0396-20260819.
4. Quy định thực thi (EU) 2019/1793 ngày 22/10/2019 về tăng cường tạm thời kiểm tra chính thức và biện pháp khẩn cấp với một số hàng hóa nhập vào EU, bản hợp nhất ngày 30/06/2026 (Điều 10, 11; Phụ lục I, II). CELEX 02019R1793-20260630.
5. Thương vụ Việt Nam tại Pháp, dẫn báo cáo của DGAL (2/2026), trên VnEconomy, 23/03/2026. vneconomy.vn.
6. Lệnh ngừng bán và thu hồi của MFDS (Hàn Quốc) ngày 28/03/2026, dẫn trên Medipharm Health. medipharmhealth.co.kr.
7. Nghị định 38/2026/NĐ-CP ngày 24/01/2026 về mã số vùng trồng, mã số cơ sở đóng gói; bản tóm tắt của Sở Tư pháp TP Cần Thơ. pbgdpl.cantho.gov.vn.
8. Mavani, N.R. và cộng sự (2022), “Application of Artificial Intelligence in Food Industry—a Guideline”, Food Engineering Reviews 14: 134–175, giấy phép CC BY. DOI: 10.1007/s12393-021-09290-z. Dẫn lại Sidehabi, S.W. và cộng sự (2018), Journal of Engineering Science and Technology Review.

Bài viết của AgrifoodV, tổng hợp và diễn giải từ các nguồn trên (truy cập ngày 10–23/10/2026). Nội dung không thay thế tư vấn thiết kế và tư vấn pháp lý cho từng dự án cụ thể. Ảnh đại diện: HONG SON / Pexels.

© 2026 AgrifoodV. Nội dung được phép trích dẫn khi ghi rõ nguồn và đặt liên kết tới bài gốc; không sao chép toàn văn. Xem Điều khoản sử dụng nội dung.