Sàn, tường, trần, cửa: vật liệu và hoàn thiện đạt chuẩn thực phẩm

AgrifoodV · Đăng 29/10/2026

Hoàn thiện xây dựng là hạng mục hay bị cắt khi ngân sách căng, vì nó không trực tiếp làm ra sản phẩm. Nhưng sàn nứt, tường bong, trần đọng nước lại là thứ đoàn đánh giá của người mua nhìn thấy đầu tiên, và sửa chúng nghĩa là dừng sản xuất. Bài 7 đã chia mặt bằng thành vùng bẩn, vùng trung gian và vùng sạch; bài 8 trả lời câu hỏi tiếp theo: mỗi vùng phải hoàn thiện bằng vật liệu gì để giữ được ranh giới đó trong 20 năm vận hành.

Luật nói “cái gì”, không nói “bằng gì”

Quy định (EC) 852/2004 của EU, Phụ lục II, Chương II, điểm 1, đặt yêu cầu cho phòng chế biến thực phẩm theo từng bề mặt. Sàn và tường phải giữ trạng thái tốt, dễ làm sạch và khi cần thì khử trùng được, nghĩa là dùng vật liệu không thấm, không hút nước, rửa được, không độc; tường phải nhẵn tới độ cao phù hợp công việc; sàn phải thoát nước bề mặt tốt. Trần và các vật treo phía trên phải được làm sao cho không tích bụi, hạn chế nước ngưng, nấm mốc và không rơi vụn. Cửa sổ không tích bụi; cửa sổ mở ra ngoài phải có lưới chắn côn trùng tháo rời được để vệ sinh, và nếu mở cửa gây nhiễm bẩn thì phải đóng cố định trong giờ sản xuất. Cửa đi phải nhẵn, không hút nước, dễ làm sạch.

Phía Mỹ, Điều 117.20(b)(4), Tiêu đề 21 Bộ luật Liên bang (21 CFR), yêu cầu sàn, tường, trần được xây sao cho làm sạch được, giữ được sạch và giữ trạng thái tốt, và nước nhỏ giọt hay nước ngưng từ đèn, ống gió, đường ống không làm nhiễm thực phẩm, bề mặt tiếp xúc hay bao bì. Điểm (b)(5) yêu cầu bóng đèn, bộ đèn, cửa mái và mọi chi tiết thủy tinh treo phía trên thực phẩm hở phải chống vỡ, hoặc có biện pháp bảo vệ khi kính vỡ.

K.P. Sutton, tác giả chương “Construction: Techniques and Finishes” trong sách Handbook of Food Factory Design (2013), nhận xét các quy định này rất chung và không chỉ cách đạt chuẩn; ông cũng cảnh báo hỏng sàn thường làm gián đoạn sản xuất kéo dài, nên không được hạ tiêu chuẩn sàn vì ngân sách.

Sàn: nền bê tông trước, lớp phủ sau

Sàn đẹp đến đâu cũng hỏng nếu tấm bê tông bên dưới không ổn định. Theo Tập 4 – Công nghiệp thực phẩm (bản thảo 2026), mục 7.7.2, và Sutton (2013), tấm sàn tầng trệt ở khu sản xuất nên chịu tải tối thiểu 10 kN/m², dày tối thiểu 150 mm, bê tông cấp tối thiểu C30, gia cố lưới thép hoặc sợi thép, có màng chống ẩm polyethylene khoảng 0,3 mm lót dưới. Khe giãn nở cách nhau tối đa 30 m, khe co ngót tối đa 10 m. Ở khu ướt, sàn hoàn thiện dốc về rãnh hoặc phễu thu trong khoảng 1:40–1:80; Tập 4 (mục 7.7.9.4) lấy 1:60 làm mức tiêu chuẩn và lưu ý dốc hơn 1:40 dễ gây trượt ngã, khó cho xe có bánh. Với sàn nhựa, độ dốc phải tạo ngay trong bê tông nền.

Lớp hoàn thiện chọn theo vùng và theo chất làm bẩn sàn. Bảng dưới gộp gợi ý của Tập 4 (Bảng 7.7.4) và Sutton (Bảng 13.2):

Nguồn: Tập 4, mục 7.7.6.8 (Bảng 7.7.4, 7.7.5); Sutton (2013), mục 13.6, Bảng 13.2, tr. 338–342.

Bốn chi tiết hay bị bỏ qua, đều có trong sách. Thứ nhất, nhiệt độ: theo Sutton, nhựa epoxy biến dạng trên 60 °C, polyurethane trên 110 °C; khu có dịch nóng tràn hay rửa nước nóng phải tính điều này. Thứ hai, ám mùi: phenol tự do trong nhựa gặp chất tẩy gốc clo tạo chlorophenol, gây mùi lạ phát hiện được ở mức phần tỷ; Sutton khuyên yêu cầu mọi nhà cung cấp chứng minh đã thử ám mùi. Thứ ba, axit và đường đều tấn công vữa xi măng; dịch quả vừa chua vừa ngọt nên mạch xi măng là điểm yếu. Thứ tư, chân tường: Tập 4 (mục 7.7.6.4) và Sutton yêu cầu bo cong bán kính tối thiểu 50 mm, hoặc vát 45° cao tối thiểu 150 mm ở gờ và chân bệ máy, để không còn góc chết 90°.

Chống trượt cũng là yêu cầu thiết kế. Tập 4, mục 7.7.6.5, đặt độ nhám bề mặt theo chất làm bẩn sàn: Rz từ 20 µm cho sàn dính nước, sữa, dung dịch tẩy rửa; từ 45 µm cho sàn dính dầu thực vật; từ 70 µm cho sàn dính mỡ động vật. Rãnh, phễu thu dùng inox, phễu tối thiểu 250 mm có bẫy mùi và giỏ lọc rác; không dùng rãnh sành trong khu chế biến (Tập 4, mục 7.7.9.2 và Bảng 7.7.7).

Tường và trần: panel, bệ chân tường và khoảng kỹ thuật

Theo Sutton và Tập 4 (mục 7.7.5), tường khu sản xuất phải nhẵn, bền, dễ vệ sinh, không gờ, khe hay bậu; góc đứng bo tròn, góc ngoài gắn nẹp inox hoặc thép mạ kẽm chống va đập. Gạch ốp tường, từng phổ biến nhất, nay không được khuyến nghị vì dễ vỡ và nhiều mạch. Tập 4 thêm một so sánh có ích cho chủ đầu tư: tấm polypropylene rẻ nhất trong các vật liệu ốp thông dụng, chịu va đập và hóa chất tốt, nhưng giãn nở nhiệt cao và chống lan truyền lửa bề mặt kém, nên chỉ dùng nơi yêu cầu cháy không quyết định và phải được cơ quan phòng cháy chấp thuận.

Panel cách nhiệt ba lớp nay dùng cho hầu hết khu sản xuất. Sutton ghi nhận nhiều vụ cháy nhà máy mất trắng được quy cho lõi polystyrene giãn nở, vì lõi này tạo “tải lượng cháy” rất lớn, đã cháy thì gần như không dập được an toàn. Các lõi thay thế gồm polyurethane, bọt phenolic, bông khoáng và polyisocyanurate (PIR); theo Sutton, hai loại sau có rủi ro cháy không đáng kể. Panel chịu va đập kém nên dựng trên bệ bê tông liền sàn; Tập 4 (mục 7.7.5.5) và Sutton cùng khuyên cách bệ chân này vì nó hạn chế nước thấm vào chân vách. Khu rửa, khu trộn và nơi nhiệt độ cao, mài mòn thường xuyên nên dùng mặt inox; khu thông thường dùng thép sơn tĩnh điện polyester là đủ.

Với trần, sách ưu tiên trần treo panel đi lại được: mặt dưới phẳng, liền, tự hoàn thiện; phía trên là khoảng kỹ thuật để thợ bảo trì sửa ống, cáp mà không bước vào xưởng. Sutton đề nghị trần chịu tải 0,25 kN/m², đặt thấp hơn cấu kiện thấp nhất của mái tối thiểu 2 m; Tập 4 (mục 7.7.3.1) khuyên khoảng 2,5 m. Mọi lỗ xuyên trần phải trám kín; khoảng trên trần không chứa thiết bị chế biến và phải nằm trong lịch vệ sinh, kiểm tra côn trùng. Đèn phải kín, chi tiết thủy tinh có vỏ polycarbonate để mảnh vỡ không rơi vào sản phẩm, đúng yêu cầu 21 CFR 117.20(b)(5).

Cửa, cửa sổ và lối vào vùng sạch

Cửa là chỗ ranh giới phân vùng ở bài 7 dễ bị thủng nhất. Sách nêu các yêu cầu sau (Sutton, mục 13.10–13.11; Tập 4, mục 7.7.10–7.7.12):

• Lối vào khu chế biến: cửa đôi và phòng đệm, có đèn bẫy côn trùng, bồn rửa tay vận hành bằng đầu gối, khuỷu tay hoặc cảm ứng; cửa tự đóng.
• Cửa ngoài: thép, vận hành điện, kín cả khe dưới để chim, chuột không lọt; có rãnh thu nước mặt ở lối vào; cửa chính đủ lớn để đưa thiết bị lớn ra vào; bến xuất nhập có mái che.
• Cửa trong: không mặt gỗ hay kính; ô quan sát bằng polycarbonate trên cửa hành lang; cửa trượt không dùng ray chìm dưới sàn, vì rãnh chìm đọng nước và rác.
• Cửa sổ: tránh ở khu chế biến; nếu có thì cố định, không dùng kính thường mà dùng polycarbonate, bậu nghiêng 45° phía trong để không đặt được đồ và 60° phía ngoài để chim không đậu. Thông gió giải quyết bằng hệ xử lý không khí, không bằng cửa sổ mở.

Gỗ không được dùng làm cánh hay khung cửa trong khu sản xuất, trừ khi bọc kín hoàn toàn bằng thép hoặc nhựa. Theo đánh giá của AgrifoodV, danh sách này nên được chuyển nguyên vào hồ sơ mời thầu xây dựng, vì chính các chi tiết nhỏ như ray cửa, bậu cửa sổ, nắp hố ga là thứ nhà thầu hay đổi sang phương án rẻ hơn khi không bị ghi rõ.

Ở điều kiện Việt Nam: nền yếu, nước ngầm cao, dịch quả có axit

Tập 4, mục 7.7.6.6, cảnh báo nền nhiều khu công nghiệp ở Đồng bằng sông Cửu Long, TP. Hồ Chí Minh, Hải Phòng là đất sét mềm, bùn ngầm và đất san lấp chịu tải yếu. Nếu không xử lý đúng, sàn lún lệch cục bộ, tấm bê tông nứt, lớp phủ nhựa bị xé và rãnh inox gãy. Sách đưa cấu tạo cụ thể:

• Móng: tấm sàn tựa trên cọc xuống tầng đất cứng; không đổ bê tông trực tiếp trên đất đắp chưa gia tải, đầm chặt.
• Lớp lót: đá dăm 100–150 mm đầm chặt K98, bê tông lót phẳng, rồi màng polyethylene 0,3 mm chồng mí tối thiểu 150 mm, dán kín mối nối để chặn hơi ẩm từ nước ngầm.
• Tấm sàn: bê tông C30 dày từ 150 mm, có sợi thép hoặc lưới thép hai lớp.
• Kiểm định trước khi phủ: cường độ nền từ 25 N/mm², độ ẩm nền không quá 75%, độ bám dính kéo từ 0,75 N/mm² (mục 7.7.2.4).

Với nhà máy trái cây, Tập 4 (mục 7.7.6.9) chọn sàn polyurethane chịu tải nặng hoặc gạch gốm sứ hóa mạch epoxy, vì axit citric, malic trong dịch quả ăn mòn bê tông. Mục 7.7.6.7 khuyên rãnh inox 316 nơi có muối hoặc hóa chất làm sạch tại chỗ (CIP) nóng, inox 304 cho khu khô và nước thải trung tính. So sánh trong Bảng 7.7.5 cho thấy hai lựa chọn đánh đổi nhau: polyurethane liền khối, chịu sốc nhiệt và va đập tốt hơn; gạch chịu nén điểm rất cao nhưng giòn khi vật nặng rơi, và mạch ron mòn theo thời gian.

Về phòng cháy, vật liệu ốp và panel phải đối chiếu tính nguy hiểm cháy theo QCVN 06:2022/BXD (kèm Sửa đổi 1:2023, được Bộ Xây dựng hợp nhất ngày 28/9/2026, văn bản hợp nhất số 92), và thiết kế phải được thẩm duyệt về phòng cháy (Tập 4, mục 7.7.5.4 và 7.7.13.1). Theo đánh giá của AgrifoodV, trên nền đồng bằng, móng và màng chống ẩm của sàn phải được chốt cùng lúc với lớp phủ; lớp phủ đắt đến đâu cũng hỏng khi nền lún. Phần không khí trong xưởng, nơi nước ngưng trên trần bắt đầu, sẽ được bàn ở bài 11 về thông gió, điều hòa và áp suất dương.

Doanh nghiệp nên làm gì

Khuyến nghị của AgrifoodV:

• Lập bảng hoàn thiện theo từng phòng (sàn, chân tường, tường, trần, cửa, thoát nước) gắn với bản vẽ phân vùng ở bài 7, và đưa bảng này vào hồ sơ mời thầu xây dựng.
• Với nhà xưởng mới trên nền yếu, yêu cầu khảo sát địa chất và thiết kế móng sàn trước khi chọn lớp phủ; với nhà xưởng cũ, đo cường độ, độ ẩm, độ bám dính của nền trước khi ký hợp đồng sàn.
• Yêu cầu nhà thầu sàn làm ô thử và nộp kết quả thử ám mùi của nhựa; ghi rõ độ dày, độ nhám và dải nhiệt độ chịu được cho từng khu.
• Chỉ định panel lõi bông khoáng hoặc PIR kèm chứng nhận thử cháy, và không chấp nhận đổi sang lõi rẻ hơn trong thi công.

AgrifoodV hỗ trợ doanh nghiệp xây dựng đề bài, rà soát bảng hoàn thiện và định hướng thiết kế nhà máy chế biến.

Nguồn tham khảo

1. Sutton, K.P. “Construction: Techniques and Finishes”, chương 13 trong Baker, C.G.J. (chủ biên), Handbook of Food Factory Design. Springer Science+Business Media New York, 2013, tr. 325–353 (dùng mục 13.2 tấm sàn và độ dốc; 13.5.14–13.5.15 panel, bệ chân tường, tr. 337; 13.6 sàn, Bảng 13.2, nhiệt độ và ám mùi của nhựa, tr. 337–342; 13.7 trần, tr. 342–343; 13.8 chiếu sáng; 13.10–13.11 cửa, cửa sổ, tr. 347–349). DOI: 10.1007/978-1-4614-7450-0_13.
2. Tập 4 – Công nghiệp thực phẩm, bộ sách Ứng dụng khoa học và công nghệ thực phẩm trong phát triển kinh tế (bản thảo 2026), mục 7.7.2 (tấm sàn bê tông, kiểm định sàn cũ), 7.7.3.1 (trần treo), 7.7.5 (tường, vách, panel, bệ chân tường), 7.7.6.4–7.7.6.9 (bo chân tường, độ nhám chống trượt, sàn trên nền đất yếu tại Việt Nam, inox 304/316, vật liệu sàn, sàn cho nhà máy trái cây), 7.7.9 (thoát nước), 7.7.10–7.7.12 (cửa, cửa sổ, rửa tay), 7.7.13.1 (phòng cháy).
3. Quy định (EC) số 852/2004 ngày 29/04/2004 của Nghị viện và Hội đồng châu Âu về vệ sinh thực phẩm, Phụ lục II, Chương II, điểm 1(a)–(e); bản hợp nhất ngày 24/03/2021. eur-lex.europa.eu.
4. 21 CFR 117.20 “Plant and grounds”, điểm (b)(4)–(5), Phần 117 Phân mục B (Thực hành sản xuất tốt hiện hành), Electronic Code of Federal Regulations, tra ngày 29/10/2026. ecfr.gov.
5. QCVN 06:2022/BXD Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn cháy cho nhà và công trình (ban hành kèm Thông tư 06/2022/TT-BXD) và Sửa đổi 1:2023 (Thông tư 09/2023/TT-BXD), văn bản hợp nhất số 92 của Bộ Xây dựng ngày 28/9/2026.

Bài viết của AgrifoodV, tổng hợp và diễn giải từ các nguồn trên (truy cập ngày 29/10/2026). Nội dung không thay thế tư vấn thiết kế và tư vấn pháp lý cho từng dự án cụ thể. Ảnh đại diện: Anna Shvets / Pexels.

© 2026 AgrifoodV. Nội dung được phép trích dẫn khi ghi rõ nguồn và đặt liên kết tới bài gốc; không sao chép toàn văn. Xem Điều khoản sử dụng nội dung.