Gelatine và collagen từ da cá tra: thị trường, thuế, tiêu chuẩn và nguyên liệu cho nhà máy

AgrifoodV · Đăng 25/10/2026

Năm 2025 Việt Nam nuôi khoảng 1,74 triệu tấn cá tra và xuất khẩu 2,19 tỷ USD, nhưng phi lê chỉ chiếm 30–40% khối lượng con cá; phần còn lại là phụ phẩm, trong đó có da. Phần lớn da cá tra hiện bán thô làm thức ăn chăn nuôi, giá da tươi khoảng 0,5 USD/kg. Theo VASEP, cùng nguyên liệu đó khi làm thành collagen đạt 25–40 USD/kg. Khoảng cách không nằm ở nguyên liệu mà ở chuỗi công nghệ, chứng nhận và quyền vào thị trường. Bài này tổng hợp thị trường, thuế, tiêu chuẩn và yêu cầu nguyên liệu cho gelatine và collagen peptide từ da cá da trơn Việt Nam.

Gelatine và collagen peptide: hai sản phẩm, hai nhóm khách

Gelatine là collagen đã thủy phân một phần, còn khả năng tạo gel. Chỉ tiêu bán hàng chính là độ Bloom (độ cứng gel): gelatine thương mại nằm trong khoảng 100–300 g Bloom, loại được chuộng nhất 250–260 g. Collagen peptide là collagen thủy phân sâu hơn bằng enzyme, thành các mạch ngắn có phân tử lượng thấp, thường khoảng 3–6 kDa, không tạo gel và tan trong nước lạnh.

Một nghiên cứu trên da cá tra cho thấy chỉ riêng việc tách mỡ kỹ (6 lần so với không tách) đã nâng hiệu suất gelatine khoảng 40% và độ Bloom từ 234 lên 292 g. Chất lượng nguyên liệu quyết định giá bán trước khi máy móc kịp quyết định.

Thị trường: gelatine cá nhỏ, nhưng đứng ở chỗ gelatine heo không vào được

Các thành viên Hiệp hội các nhà sản xuất gelatine châu Âu (GME) chiếm khoảng 68% sản lượng gelatine toàn cầu. Ở châu Âu, khoảng 80% gelatine thực phẩm làm từ da heo, 15% từ da bò, 5% còn lại từ xương heo, xương bò và cá. Sản lượng gelatine thế giới chỉ có trong báo cáo thương mại, các báo cáo lệch nhau khoảng một phần ba, và tỷ trọng gelatine cá hiện nay chưa có số liệu hiệp hội công bố.

Trên UN Comtrade, xuất khẩu nhóm HS 3503 (gelatine, dẫn xuất và keo động vật) năm 2024 đạt khoảng 2,03 tỷ USD, tính trên 89 nước đã báo cáo. Dẫn đầu là Đức (310,7 triệu USD), Brazil (288,3 triệu), Trung Quốc (244,6 triệu) và Pháp (186,2 triệu). Việt Nam là nguồn cung nhỏ nhưng đã có khách hàng ở các thị trường khó tính:

Hai lưu ý khi đọc bảng. Mã 3503 gồm cả keo động vật, mã 3504 gồm cả protein sữa, protein thực vật, nên đây không phải giá riêng của gelatine hay collagen cá. Chênh lệch giá giữa Trung Quốc với Hàn Quốc, Ý cho thấy cùng là gelatine nhưng phân khúc rất khác nhau. Viện Khoa học Thủy sản Việt Nam nêu collagen từ da cá có thể đạt 15–20 USD/kg, khớp với dải giá collagen Việt Nam vào châu Âu.

Halal, Kosher và nguồn gốc động vật: lợi thế thật và giới hạn của nó

Theo hướng dẫn Halal của Codex (CAC/GL 24-1997), heo và mọi sản phẩm, dẫn xuất từ heo đều không được phép, kể cả phụ gia lấy từ nguồn không được phép; động vật dưới nước chỉ bị loại khi có độc hoặc gây hại. Với Kosher, cá phải có vây và vảy, và gelatine làm từ loài không kosher thì không kosher. Với dược phẩm vào EU, nguyên liệu từ bò, cừu, dê phải theo hướng dẫn giảm nguy cơ bệnh não xốp lây qua thuốc (EMA/410/01 rev.3); cá không thuộc nhóm loài này.

Lợi thế Halal chỉ thành tiền khi có chứng nhận thật. Codex yêu cầu thực phẩm Halal không được chế biến, vận chuyển, bảo quản bằng thiết bị dính thứ không được phép, trừ khi làm sạch đúng yêu cầu. Với nhà máy gelatine cá, chỗ hay vướng là enzyme, phụ gia, chất hỗ trợ chế biến có nguồn gốc không phù hợp, đường ống dùng chung và kho bãi. Các điểm này phải nằm trên bản thiết kế, không xin sau khi đã xây. Về thời hạn: Indonesia, thị trường Hồi giáo lớn trong khu vực, đã thông báo lùi hạn bắt buộc chứng nhận Halal với thực phẩm nhập khẩu sang 18/10/2028 (thông báo 17/10/2026, chưa thấy số hiệu văn bản sửa đổi), nên doanh nghiệp còn thời gian chuẩn bị hồ sơ đúng ngay từ đầu.

Thuế nhập khẩu tại các thị trường chính

Thuế suất cho hàng xuất xứ Việt Nam, tra ngày 25/10/2026. Collagen peptide thường khai ở nhóm 3504; nếu phối trộn thành thực phẩm bổ sung có thể sang nhóm 2106 với mức thuế khác, nên phải xác định theo sản phẩm cụ thể.

* Mức ưu đãi của Trung Quốc lấy từ trang tra cứu biểu thuế thương mại; mức MFN khớp cơ sở dữ liệu UNCTAD TRAINS. Thuế Hàn Quốc, UAE, Ả Rập Xê Út là thuế MFN năm 2023 (WITS). Danh mục miễn của Mục 301 không có nhóm 3503, 3504.

Tiêu chuẩn EU: được dùng da cá, nhưng nguyên liệu và thành phẩm đều bị kiểm

Phụ lục III Quy định (EC) 853/2004 (bản hợp nhất 07/05/2026), Mục XIV (gelatine) và Mục XV (collagen), đặt bốn nhóm yêu cầu:

• Nguyên liệu. Da và xương cá nằm trong danh sách nguyên liệu được dùng. Nguyên liệu chỉ qua làm lạnh hoặc cấp đông phải đến từ cơ sở đã đăng ký hoặc được phê duyệt. Da đã qua thuộc (tanning) bị cấm.
• Vận chuyển và bảo quản. Nguyên liệu phải chở và trữ lạnh hoặc đông, trừ khi được chế biến trong vòng 24 giờ kể từ lúc rời cơ sở; mỗi lô kèm giấy tờ ghi cơ sở xuất xứ.
• Chế biến. Nguyên liệu không phải xương động vật nhai lại được xử lý axit hoặc kiềm, rửa, chỉnh pH; gelatine được trích ly bằng nhiệt một hoặc nhiều lần, sau đó tinh sạch bằng lọc và xử lý nhiệt.
• Thành phẩm. Gelatine và collagen phải đạt giới hạn tồn dư: As 1 ppm, Pb 5 ppm, Cd 0,5 ppm, Hg 0,15 ppm, Cr 10 ppm, Cu 30 ppm, Zn 50 ppm, SO₂ 50 ppm, H₂O₂ 10 ppm. Bao bì ghi “gelatine fit for human consumption” hoặc “collagen fit for human consumption”.

Về danh sách nước, Điều 18(3) Quy định thực thi (EU) 2021/405 (bản hợp nhất 03/09/2026) cho phép gelatine, collagen làm từ thủy sản vào EU nếu đến từ nước thuộc Phụ lục IX, danh sách nước được xuất thủy sản; Việt Nam có tên trong phụ lục này. Mỗi lô đi kèm chứng thư theo mẫu GEL (gelatine) hoặc COL (collagen) của Quy định thực thi (EU) 2020/2235, và cơ sở sản xuất phải nằm trong danh sách cơ sở được EU chấp nhận. Lưu ý: Phụ lục XII của Quy định 2021/405 là danh sách cho gelatine, collagen từ gia súc; đọc nhầm phụ lục này dễ kết luận sai rằng Việt Nam không được xuất gelatine vào EU.

Nguyên liệu: da cá tra có nhiều, nhưng hỏng nhanh

Năm 2025 cả nước thả nuôi hơn 5.500 ha cá tra, sản lượng khoảng 1,74 triệu tấn. Theo Viện Khoa học Thủy sản Việt Nam, phi lê chính phẩm chỉ chiếm khoảng 30–40% khối lượng cá, 60–70% là phụ phẩm. Một nghiên cứu trên cá tra nuôi thương phẩm đo được da chiếm 8,0 ± 1,3% khối lượng cá; một nghiên cứu khác nêu khoảng 6%. Ước tính thô của AgrifoodV: nếu da chiếm 6–8%, sản lượng 2025 tương ứng khoảng 100.000–140.000 tấn da tươi mỗi năm, trước khi trừ phần không thu gom được. Nguyên liệu đủ lớn cho nhiều nhà máy; điều khan hiếm là da được thu gom lạnh, sạch mỡ và truy xuất được.

Da cá giàu đạm, giàu mỡ và phân hủy nhanh ở nhiệt độ Việt Nam. Thời gian từ lúc lóc da tới khi vào chế biến tính bằng giờ. Mỡ còn sót là nguyên nhân trực tiếp của mùi tanh trong thành phẩm; nguyên liệu để lâu và trích ly quá nóng làm tình hình tệ hơn. Vì vậy chuỗi thu gom lạnh và hợp đồng với nhà máy phi lê (tiêu chuẩn lạnh, thời gian giao, tỷ lệ mỡ, vảy, thịt vụn) quan trọng không kém dây chuyền.

Dây chuyền ở mức nguyên lý gồm: tiếp nhận, rửa, tách mỡ; tiền xử lý axit hoặc kiềm; trích ly; lọc; cô đặc; rồi rẽ hai nhánh. Nhánh gelatine tiệt trùng, tạo sợi và sấy, bán theo Bloom. Nhánh collagen peptide thủy phân enzyme, lọc màng, sấy phun, bán theo phân tử lượng. Công đoạn tiền xử lý sinh nước thải tải lượng cao, phải tính vào bài toán môi trường ngay từ đầu.

Doanh nghiệp nên làm gì

Khuyến nghị của AgrifoodV:

• Chốt sản phẩm trước: gelatine (Bloom mục tiêu bao nhiêu) hay collagen peptide (phân tử lượng mục tiêu bao nhiêu), bán cho ngành thực phẩm, thực phẩm chức năng hay dược. Mỗi lựa chọn kéo theo thiết bị, phòng thí nghiệm và chứng nhận khác nhau.
• Chốt thị trường và chứng nhận: Halal (tổ chức nào người mua chấp nhận), hồ sơ EU theo Quy định 853/2004, đăng ký cơ sở với nước nhập khẩu. Không định vị gelatine da cá tra là sản phẩm Kosher khi chưa hỏi tổ chức chứng nhận.
• Bảo đảm nguyên liệu: ký hợp đồng với nhà máy phi lê về chuỗi lạnh, thời gian giao trong 24 giờ hoặc cấp đông, tỷ lệ mỡ và tạp chất; truy xuất được từng lô da.
• Chạy thử ở quy mô pilot để lấy thông số Bloom, phân tử lượng, mùi trên chính nguồn da của mình trước khi đầu tư công nghiệp.
• Không cạnh tranh bằng giá với gelatine heo, bò. Gelatine cá thắng ở chỗ đi vào được thị trường mà gelatine heo không vào được, bằng chất lượng ổn định, hồ sơ đầy đủ và giao đúng hẹn.

AgrifoodV hỗ trợ doanh nghiệp phân tích thị trường và yêu cầu nhập khẩu, định hướng nhà máy chế biến và tổ chức chuỗi nguyên liệu có truy xuất nguồn gốc. Đọc thêm: Hành trình xây nhà máy chế biến xuất khẩu.

Nguồn tham khảo

1. VASEP. Bản tin về một dự án collagen, gelatine từ da cá tra, 01/07/2021: da cá tươi khoảng 0,5 USD/kg; khi làm collagen đạt 25–40 USD/kg. seafood.vasep.com.vn.
2. Singh P., Benjakul S. Extraction and characterisation of gelatin from the skin of striped catfish (Pangasianodon hypophthalmus) and studies on its colour improvement. African Journal of Biotechnology 16(1): 1–9, 2017, DOI 10.5897/AJB2013.13121. doi.org.
3. León-López A. và cộng sự. Hydrolyzed Collagen — Sources and Applications. Molecules 24(22): 4031, 2019, DOI 10.3390/molecules24224031. doi.org.
4. Gelatine Manufacturers of Europe (GME). Gelatine — Manufacturing. gelatine.org.
5. Liên minh châu Âu. Quy định (EC) 853/2004, Phụ lục III Mục XIV (gelatine) và Mục XV (collagen), bản hợp nhất CELEX 02004R0853-20260507. eur-lex.europa.eu.
6. Codex Alimentarius. General Guidelines for Use of the Term “Halal”, CAC/GL 24-1997. fao.org.
7. OU Kosher. Kosher Fish Production: Getting Into the Stream of Things, 24/01/2022; Chicago Rabbinical Council. Kosher Fish for the Kosher Consumer. oukosher.org; crcweb.org.
8. Ủy ban châu Âu. Note for guidance on minimising the risk of transmitting animal spongiform encephalopathy agents via human and veterinary medicinal products (EMA/410/01 rev.3), Công báo EU 2011/C 73/01. ema.europa.eu.
9. FishBase. Pangasianodon hypophthalmus (cá tra), bộ Siluriformes (cá da trơn). fishbase.se.
10. VnEconomy. Ngành cá tra chuyển tư duy từ “sản lượng” sang “giá trị cao” (số liệu Bộ Nông nghiệp và Môi trường), 31/12/2025. vneconomy.vn.
11. VASEP. Tổng kết xuất khẩu thủy sản năm 2025 (qua Báo Pháp Luật Việt Nam, 05/01/2026); Cá tra Việt Nam tìm động lực tăng trưởng từ Anh, Nhật Bản và EU, 20/10/2026. vasep.com.vn.
12. Bộ Nông nghiệp và Môi trường. Khai mở “mỏ vàng” phụ phẩm cá tra bằng công nghệ (báo cáo của Viện Khoa học Thủy sản Việt Nam), 28/04/2026. mae.gov.vn.
13. Islami S.N.-E. và cộng sự. Rigor index, fillet yield and proximate composition of cultured striped catfish (Pangasianodon hypophthalmus). Journal of Fisheries 2(3): 157–162, 2014. journal.bdfish.org.
14. GME. Bài trình bày tại Hội thảo Animal Task Force lần thứ 14, 20/11/2024. animaltaskforce.eu.
15. UN Comtrade. HS 3503 và 3504 năm 2024: xuất khẩu thế giới và nhập khẩu từ Việt Nam do nước nhập khẩu báo cáo (truy vấn 25/10/2026; đơn giá do AgrifoodV tính). comtradeplus.un.org.
16. Ủy ban châu Âu. TARIC, mã 3503 00 10 và 3504 00, nước xuất xứ Việt Nam (tra 25/10/2026). ec.europa.eu/taxation_customs.
17. USITC. HTSUS 2026, 3503.00.55 và 3504.00.50. hts.usitc.gov. USTR. Notice of Actions in Section 301 Investigations, Federal Register 2026-15181, 28/07/2026. federalregister.gov.
18. Hải quan Nhật Bản. Biểu thuế nhập khẩu bản 01/04/2026, Chương 35. customs.go.jp.
19. Ngân hàng Thế giới, UNCTAD. WITS/TRAINS, thuế MFN năm 2023 của Trung Quốc, Hàn Quốc, UAE, Ả Rập Xê Út. wits.worldbank.org. Biểu thuế Trung Quốc 2026 qua trang tra cứu hsbianma.com. hsbianma.com.
20. Liên minh châu Âu. Quy định thực thi (EU) 2021/405, Điều 18 và Phụ lục IX, bản hợp nhất CELEX 02021R0405-20260903; Quy định thực thi (EU) 2020/2235, Điều 19–20, bản hợp nhất CELEX 02020R2235-20260312. eur-lex.europa.eu (2021/405); eur-lex.europa.eu (2020/2235).
21. Indonesia. Thông báo lùi hạn bắt buộc chứng nhận Halal với sản phẩm nước ngoài sang 18/10/2028 (RCTI+, 17/10/2026, dẫn Bộ Điều phối Kinh tế). rctiplus.com.

Bài viết của AgrifoodV, tổng hợp từ các nguồn trên (truy cập ngày 21/09–25/10/2026). Mức giá da cá và collagen là số VASEP nêu năm 2021, chỉ để minh họa khoảng cách giá trị. Thuế suất và quy định có thể thay đổi; doanh nghiệp cần kiểm tra biểu thuế, văn bản hiện hành và yêu cầu của tổ chức chứng nhận trước khi ký hợp đồng. Nội dung không thay thế tư vấn pháp lý. Ảnh đại diện: Supplements On Demand / Pexels.

© 2026 AgrifoodV. Nội dung được phép trích dẫn khi ghi rõ nguồn và đặt liên kết tới bài gốc; không sao chép toàn văn. Xem Điều khoản sử dụng nội dung.