Độ Brix tối thiểu của nước quả theo EU, Mỹ, Nhật và Codex: bảng tra cho quả nhiệt đới Việt Nam

AgrifoodV · Đăng 02/11/2026

Cùng một lô nước dứa pha lại từ cô đặc ở 11,5°Bx: tại Nhật vẫn đạt mốc của tiêu chuẩn JAS, nhưng tại EU chưa đủ để gọi là “nước dứa từ cô đặc”, còn tại Mỹ không được ghi “100% nước quả”. Bốn bộ quy định EU, Mỹ, Nhật và Codex đều có bảng Brix tối thiểu, nhưng mỗi bộ dùng con số đó cho một việc khác nhau. Bài này đặt bốn bảng cạnh nhau cho các loại quả Việt Nam có thế mạnh.

Bốn bộ quy định dùng mốc Brix vào bốn việc khác nhau

Brix là hàm lượng chất khô hòa tan đo bằng khúc xạ kế ở 20 °C, gần đúng với phần trăm đường theo khối lượng. Khi nhà máy cô đặc rồi người mua pha lại, mốc Brix cho biết phải thêm bao nhiêu nước thì sản phẩm còn được gọi là nước quả.

• EU. Chỉ thị 2001/112/EC (bản hợp nhất ngày 14/06/2026), Phụ lục I, quy định nước quả từ cô đặc sau khi pha lại phải đạt Brix tối thiểu ở Phụ lục V. Quả không có trong Phụ lục V thì mốc là Brix của chính dịch ép từ loại quả dùng làm cô đặc. Với nước quả (dấu *), mốc được xác định theo tỷ trọng tương đối so với nước ở 20/20 °C; với puree (dấu **), chỉ đọc Brix chưa hiệu chỉnh axit.
• Mỹ. 21 CFR 101.30 bắt buộc đồ uống có nước quả ghi phần trăm nước quả. Khoản (h)(1) liệt kê mốc Brix để FDA tính phần trăm nước quả từ cô đặc: pha lại thấp hơn mốc thì không được ghi 100%. Nước ép trực tiếp, không cô đặc rồi pha lại, được coi là 100% (khoản (i)). Riêng nước dứa còn có tiêu chuẩn chất lượng ở §146.185: không pha nước tối thiểu 10,5°Bx, từ cô đặc tối thiểu 12,8°Bx.
• Nhật. JAS 1075:2023 cho đồ uống từ quả (sửa đổi gần nhất bằng Thông báo MAFF số 606 ngày 25/5/2023) có hai bảng: Bảng A.1 là mốc để được gọi là nước quả cô đặc, Bảng A.3 là mốc của nước hoàn nguyên. Quả không có trong bảng thì lấy Brix bình quân của dịch ép (A.3) hoặc gấp đôi số đó (A.1). JAS là tiêu chuẩn của Bộ Nông Lâm Thủy sản Nhật (MAFF); mốc này áp cho sản phẩm muốn mang dấu JAS và thường được người mua Nhật dùng làm chuẩn.
• Codex. CXS 247-2005, tiêu chuẩn chung cho nước quả và nectar, có Phụ lục Brix tối thiểu cho nước quả và puree hoàn nguyên. Với một số quả như dứa, Codex ghi chú rằng nước quả từ nước có Brix tự nhiên luôn thấp hơn mốc vẫn được chấp nhận trong thương mại quốc tế nếu đạt các phép thử tính xác thực, nhưng nước dứa không được dưới 10°Bx.

Bảng tra Brix tối thiểu cho quả nhiệt đới

Đơn vị: °Bx ở 20 °C, trừ dòng ghi % axit. “Không có”: quả không nằm trong bảng của văn bản; khi đó mốc là Brix của dịch ép từ chính quả dùng làm cô đặc (EU, Mỹ, Nhật). “Chưa có số”: Codex ghi chưa có dữ liệu. Nước dừa trong Codex là nước lấy trực tiếp từ quả, không ép cùi.

Ba điểm đáng chú ý cho nhà máy Việt Nam. Thứ nhất, với chanh dây, cô đặc bán vào Mỹ và Nhật phải được tính để khách pha lại tới 14°Bx mới đạt 100% nước quả; mốc 12,0 của EU không đủ cho hai thị trường này. Thứ hai, mãng cầu xiêm vào Mỹ có mốc 16,0, cao hơn Codex 14,5, nên phải kiểm Brix của giống và độ chín trước khi nhận đơn. Thứ ba, nước dừa có mốc trong EU từ khi Chỉ thị (EU) 2024/1438 bổ sung dòng “coconut” 4,5 vào Phụ lục V; Mỹ và Nhật không có mốc riêng.

Nectar: mốc là hàm lượng nước quả, không phải Brix

Nectar là nước quả pha thêm nước, có thể thêm đường. Ở đây quy định không đặt mốc Brix mà đặt hàm lượng nước quả hoặc puree tối thiểu theo thể tích thành phẩm.

EU xếp dứa vào nhóm “quả có dịch ngon khi uống nguyên chất” cùng táo, cam, nên nectar dứa phải có ít nhất một nửa là nước dứa. Mỹ không có tiêu chuẩn định danh chung cho nectar; nhãn vẫn phải ghi phần trăm nước quả theo §101.30. Ở Hàn Quốc, Food Code của MFDS định nghĩa “nước rau quả” là sản phẩm có từ 95% nước rau quả trở lên.

Những bẫy khi đọc bảng

• Số 4,5 của chanh trong bảng Mỹ. Chú thích của 21 CFR 101.30(h)(1) ghi rõ với chanh vàng và lime, 4,5 là phần trăm axit citric khan theo khối lượng. Đổi số này sang °Bx là sai.
• Hiệu chỉnh axit. Codex ghi chanh dây, dứa, chanh là Brix đã hiệu chỉnh theo axit tổng. Chanh dây rất chua, nên Brix đọc thẳng trên khúc xạ kế và Brix hiệu chỉnh có thể khác nhau; hợp đồng phải ghi rõ cách đo.
• Puree và nước quả. EU ghi xoài, ổi, chuối dưới dạng puree với Brix chưa hiệu chỉnh axit; không dùng số này cho nước xoài trong. Bài trước của AgrifoodV về thông số Brix, dạng sản phẩm và bao bì giải thích vì sao dạng sản phẩm phải chốt cùng lúc với Brix.
• Không thêm đường để đạt mốc. EU cấm thêm đường vào nước quả; Codex cho phép đường nhưng cấm thêm cả đường và chất tạo chua vào cùng một nước quả. Với nước dứa vào Mỹ, §146.185 tính chất khô hòa tan không kể đường thêm.
• Codex là bản 2005. Bản PDF chính thức trên máy chủ FAO mang năm thông qua 2005 và không ghi sửa đổi; người mua nhiều nước vẫn áp luật quốc gia trước, Codex sau.

Doanh nghiệp nên làm gì

Phần dưới đây là khuyến nghị của AgrifoodV.

• Ghi vào bản đặc tả sản phẩm mốc Brix của thị trường khắt khe nhất trong danh sách khách hàng, kèm cách đo (đọc thẳng hay hiệu chỉnh axit, nhiệt độ 20 °C) và văn bản tham chiếu.
• Với chanh dây và mãng cầu xiêm, đo Brix dịch ép theo từng vùng và từng tháng thu hoạch trước khi ký hợp đồng cô đặc cho Mỹ, Nhật; nếu Brix tự nhiên thấp, cần chứng minh tính xác thực bằng số liệu phân tích của chính vùng nguyên liệu.
• Với lime, chanh không hạt, chuẩn bị phiếu kiểm nghiệm axit chuẩn độ, không chỉ Brix.
• Kiểm tra lại tỷ lệ nước quả trong công thức nectar theo từng thị trường, nhất là nectar dứa vào EU.

AgrifoodV hỗ trợ doanh nghiệp rà tiêu chuẩn sản phẩm theo thị trường và tổ chức vùng nguyên liệu có số liệu chất lượng theo lô. Thuế và tiêu chuẩn của từng mặt hàng có trong bài trụ nước chanh dây và puree xoài, mãng cầu xiêm.

Nguồn tham khảo

1. Hội đồng EU. Council Directive 2001/112/EC relating to fruit juices and certain similar products intended for human consumption, bản hợp nhất CELEX 02001L0112-20260614 (gồm sửa đổi của Chỉ thị 2012/12/EU và (EU) 2024/1438), Phụ lục I, IV, V. eur-lex.europa.eu.
2. FDA. 21 CFR 101.30 Percentage juice declaration for foods purporting to be beverages that contain fruit or vegetable juice, khoản (h), (i); 21 CFR 146.185 Pineapple juice, khoản (b). eCFR, phiên bản hiện hành. ecfr.gov; ecfr.gov.
3. Bộ Nông Lâm Thủy sản Nhật Bản (MAFF). JAS 1075:2023 果実飲料 [Đồ uống từ quả], Phụ lục A, Bảng A.1–A.4. maff.go.jp.
4. Ủy ban Codex Alimentarius (FAO/WHO). CXS 247-2005 General Standard for Fruit Juices and Nectars, mục 3.1.2 và Phụ lục. fao.org.
5. Bộ An toàn Thực phẩm và Dược phẩm Hàn Quốc (MFDS). 식품의 기준 및 규격 [Food Code], Thông báo 2026-55 ngày 31/07/2026, Chương 5, mục 9-3. foodsafetykorea.go.kr.

Bài viết của AgrifoodV, tổng hợp từ các nguồn trên (truy cập ngày 17/10/2026 và 29/10/2026). Các số trong bảng đọc trực tiếp từ văn bản gốc; tiêu chuẩn vùng Vịnh GSO 1820:2021 là tài liệu trả phí nên chưa đưa vào bảng. Các khuyến nghị là đánh giá của AgrifoodV. Nội dung không thay thế tư vấn pháp lý. Ảnh đại diện: 찬희 윤 / Pexels.

© 2026 AgrifoodV. Nội dung được phép trích dẫn khi ghi rõ nguồn và đặt liên kết tới bài gốc; không sao chép toàn văn. Xem Điều khoản sử dụng nội dung.